OTE "LA REUNION"

OTE

CUISINE REUNIONNAISE 4

Poulet rôti Tandoori Massala

 

INGREDIENTS

 

Pour 4 personnes :

-         1 beau poulet fermier

-         4 yaourts nature

-         2 c. à soupe d'huile

-         2 c. à soupe de vinaigre

-         le jus de 2 citrons verts

-         sel.

Tandoori massala :

-         1 c. à café de poudre de piment

-         ½ c. à café de cumin

-         3 gousses d'ail pilé

-         1 doigt de gingembre pilé

-         ½ c. à café de coriandre moulu

-         ½ c. à café de sel

-         colorant alimentaire rouge (facultatif mais pour la couleur).

 

REALISATION

 

Découpez le poulet, enlevez la peau. Pratiquez des incisions profondes avec un petit couteau pointu.

Dans un grand saladier, mélangez tous les ingrédients du tandoori massala avec les yaourts et ajoutez les morceaux de poulet. Bien les badigeonner et bien les enrober, couvrir d'un film plastique et laisser 24 heures au bas du réfrigérateur, Retournez une ou deux fois pendant les 24 heures.

Sortez les morceaux de poulet de la sauce, les placez sur du papier d'aluminium sur la plaque allant au four, mettre au four (très chaud) en arrosant régulièrement avec quelques cuillers de marinade.

Au bout d'une petite heure, la sauce va former une croûte qui va légèrement foncer, le poulet est prêt.

 

Poulet Letchis

 

 INGREDIENTS

 

Pour 4 personnes :

-         6 escalopes de poulet

-         400 grammes letchis

-         sauce soja

-         gingembre

-         sel et poivre.

 

REALISATION

 

Emincez le poulet.

Pelez et dénoyautez les letchis, râpé le gingembre.

Dans un wok, faîtes sauter le poulet dans un soupçon d'huile, ajoutez 20 cl de sauce soja et les letchis et le gingembre râpé.

En fin de cuisson versez 20 ml de fécule mélanger dans un peu d'eau  pour épaissir la sauce. Salez et poivrez.

Servez avec des légumes (type shop suey).

 

Dinde aux letchis

 

 INGREDIENTS

 

-         une petite dinde

-         400 grammes letchis

-         400 grammes de veau

-         100 grammes de coco râpé

-         50 ml de chapelure

-         1 citron vert

-         1 œuf

-         menthe fraîche

-         persil

-         sel et poivre.

 

REALISATION

 

Préparez votre dinde.

Mélangez les letchis pelés et dénoyautés, le veau haché la noix de coco râpée, la chapelure, le zeste du citron vert et son jus, l'œuf légèrement battu, la menthe fraîche et le persil.

Farcir la dinde, la fermer au fil alimentaire.

Cuire au four.

 

Bananes à la canelle et au rhum

 

INGREDIENTS

 

-         4 bananes mûres

-         25 grammes de beurre

-         1 cuiller à café canelle moulue

-         5 cuillers à soupe rhum

-         3 cuillers à soupe de miel.

 

REALISATION

 

Coupez les bananes en grosses rondelles, faites-les revenir dans le beurre, retirez-les de la poêle et gardez-les au chaud.

Versez le rhum dans la poêle, ajoutez la cannelle et le miel, mélangez et laissez frémir jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.

Versez la sauce sur les bananes chaudes et servez avec de la crème fraîche ou mieux, une crème anglaise.

 

Gateau à l'ananas

 

INGREDIENTS

 

-         1 gros ananas

-         150 grammes de beurre

-         4 œufs

-         1 sachet de levure chimique

-         1 sachet de sucre vanillé

-         150 grammes de sucre roux

-         150 grammes de farine

-         caramel (fait avec 100 grammes de sucre roux).

 

REALISATION

 

Mélangez le sucre, la farine et la levure puis ajoutez-y le beurre préalablement fondu. Battez les œufs puis ajoutez-les à votre mélange.

Versez les 100gr de sucre dans un moule à manquer puis faites cuire avec 1 cuiller à soupe d'eau, afin d'obtenir un caramel. Une fois le caramel doré, disposez les tranches d'ananas dans le moule puis versez-y votre pâte.

Mettez-le tout au four à température moyenne (6/7) pendant environ 30mn. En fin de cuisson, démoulez le gâteau dans une grande assiette.

 

Ananas caramélisé

 

INGREDIENTS

 

Pour 4 personnes

-         8 tranches d'ananas

-         5 cuillers à soupe de sucre roux

-         10 cl de rhum

-         1 petit verre de jus d'orange

-          le jus d'un demi citron

-         20 grammes de beurre

-         1 pincée de cannelle en poudre

-         1 pincée de muscade en poudre

-         1 goutte d'extrait de vanille.

 

REALISATION

 

Mélangez le jus d'orange et de citron avec la cannelle, la muscade, la vanille et 2 cuillère à soupe de sucre.

Faites fondre le beurre avec une cuillère à soupe d'huile dans une poêle puis faites-y frire les tranches d'ananas 3mn sur chaque face à feu moyen. Il ne faut pas que les tranches attachent.

Lorsque les tranches d'ananas sont dorées, versez le jus de fruits et laisser réduire un petit peu. Mettez le rhum et faites flamber le tout. Vous pouvez servir avec de la glace à la vanille ou mieux : de la glace rhum raisin

 

Poule à la Vanille

 

INGREDIENTS

 

-         1 grosse poule pëi

-         4 oignons

-         1 gousse de vanille

-         6 gousses d'ail

-         1 branche de thym

-         ½ cuillier à café de curmuma

-         sel, poivre, huile.

 

Sauce vanille :

-         2 gousses de vanille

-         20 cl de crème fraîche

-         20 cl de vin blanc

-         sel, poivre.

 

REALISATION

 

Coupez la poule en petits morceaux, émincez les oignons.

Pilez l'ail, le sel et le poivre et coupez la vanille dans le sens de la longueur.

Faites dorer les morceaux de poule, ajouter les oignons émincés et faites revenir 3mn. Ajoutez le mélange d'ail écrasé ainsi que le curcuma.

Après 2 minutes, vous pouvez ajouter la vanille (l'égrainer pour libérer l'arôme) Ajoutez 2 verres d'eau puis laissez réduire.

Pendant ce temps, faites réduire dans une casserole, la crème fraîche, le vin blanc et la vanille égrainée. Salez et poivrez. Dressez sur un plat la poule cuite puis nappez-la avec la crème.

 

Shop suey de crevettes

 

INGREDIENTS

 

-         1 grosse carotte

-         1 courgette

-         1 chou fleur

-         1 chou brocolis

-         1 poivron rouge

-         200 grammes d'haricots verts

-         400 grammes de crevettes décortiquées

-         sel, poivre, huile.

 

REALISATION

 

Coupez la carotte, la courgette et le poivron en fines lamelles.

Découpez les petites têtes de chou-fleur et de brocolis. Ajouter les haricots verts

Faire saisir à l'huile très chaude pendant 6 minutes, saler et poivrer.

Ajouter les crevettes décortiquées, laissez cuire 2 minutes et versez une cuiller à soupe de siave.

Couvrez et laissez mijoter 3 minutes.

 

Coq au vin

 

INGREDIENTS

 

-         1 coq peï

-         5 tomates

-         3 gousses d'ail,

-         gingembre, curcuma, clous de girofle

-         4 oignons

-         1 bouquet garni

-         1 bouteille de vin (cabernet d'AFS)

-         400 grammes de crevettes décortiquées

-         sel, poivre, huile.

 

REALISATION

 

La veille :

Découpez le coq en morceaux et faîtes roussir dans une cocotte avec les oignons émincés, l'ail écrasé, le gingembre râpé, les tomates en quartiers, le curcuma.

Remuez pour que les épices se mélangent bien et imprègnent la chair.

Au bout de 5 à 6 minutes, ajoutez le bouquet garni et versez le vin rouge et les clous de girofles.

Laissez mijoter pendant une heure.

Laissez refroidir et placer au réfrigérateur.

 

Le lendemain :

Faîtes réchauffez ¼ d'heure parsemez de persil hâché et servir avec des pommes de terre vapeur ou un riz blanc.

 

 

Mise en bouche « Marine »

 

INGREDIENTS

 

-         600 grammes de noix de Saint Jacques

-         400 grammes de crevettes décortiquées

-         4 avocats

-         3 mangues

-         2 fruits de la passion

-         1 botte de ciboulette

-         1 cuiller de vinaigre balsamique

-         Jus de 2 citrons verts

-         Gingembre frais râpé, Tabasco, huile d'olive, sel et poivre.

 

REALISATION

 

Mixer grossièrement les mangues, réserver.

Extraire le jus des fruits de la passion.

Détailler les crevettes en petits morceaux, les arroser de deux cuillers à soupe de jus de citron, ajouter une cuiller à soupe de gingembre râpé, 1 cuiller à soupe de ciboulette, saler et poivrer. Laisser mariner 15 minutes puis égoutter.

Eplucher les avocats et écraser la chair à la fourchette. Arroser de jus de citron et quelques gouttes de Tabasco. Saler et réserver.

Rincer et éponger les noix de St Jacques, les émincer, les mélanger avec une cuiller à soupe de ciboulette. Réserver.

Réaliser une vinaigrette, ajouter le jus des fruits de la passion et une cuiller de jus de citron.

Répartir dans des petits verres par couches successives :

-         purée de mangues ,

-         crevettes découpées ,

-         purée d'avocats ,

-         et terminer par les coquilles St Jacques.

Arroser de vinaigrette.

Mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

 



24/09/2006
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