OTE "LA REUNION"

OTE

UN PLAT , UN VIN

UN PLAT ET UN VIN :

(Rappel l'abus d'alcool est dangereux)

 

Avant le vin : l'eau !!!

Avec une salade ou une entrée à base de légumes avec de la vinaigrette, en raison du caractère du vinaigre et des aromates ajoutés : de l'eau ; de même qu'avec la soupe  ; les œufs sur le plat ou en omelette et avec les fruits frais en dessert et également avec les desserts contant de l'eau de vie ou du rhum (salade de fruit ou baba) et bien sûr les glaces.

 

Avec les poissons fumés :

Pour dominer le goût de fumé, choisir un vin riche en arômes : rieslings, muscadet sur lie, champagnes blancs de blancs.

 

Avec les terrines de poisson :

La texture tendre et la diversité des chairs des poissons offrent un accord facile sur les vins blancs nobles et classiques mais pas trop boisés : Chablis, Graves blancs, Pinot Auxerrois ou Gris.

 

Avec poissons et coquillages :

La texture peut posséder diverses formes, mais l'élément le plus marquant demeure le goût iodé. Un Blanc sec d'Alsace conviendra aux huîtres fortement iodées, celles d'Arcachon préféreront un muscadet ou un graves. Un champagne blanc de blancs fin et long offrira un très bon accord aux belons peu iodées.

 

Avec les grands crustacés (homard, langouste) :

Sa texture est très serrée, mais les façons de le cuisiner sont multiples. Mieux vaut choisir un vin de grand caractère : Grands bourgognes blancs ou des Ermitages blancs.

 

Avec les poissons grillés ou rôtis :

La texture possède ici une importance fondamentale : elle est tendre pour les poissons de rivière, plus moelleuse pour les poissons de ligne. Mieux vaut ainsi choisir un vin tendre et peu dominateur pour les poissons de rivière, alors que les poissons de ligne s'accorderont mieux avec un vin plus corsé : brochet et chablis, bellet blanc ou côtes du Roussillon

 

Avec les poissons à la crème :

La crème exige un vin issu de raisins mûrs et pas trop jeune. Sur les poissons à texture sèche et tendre, il faut choisir un grand riesling âgé de trois à dix ans.

Sur les poissons plus moelleux, on préférera l'onctuosité d'un grand bourgogne blanc.

 

Avec le poisson en papillotes :

La cuisson met à nu la texture du poisson. C'est un accord très délicat tant la précision de la cuisson est ici capitale. Choisissez un vin fin, peu dominateur, mais suffisamment corsé : un grand Anjou blanc sec, un Graves sec ou un Riesling.

 

Avec les viandes fumées :

Le met est dominé par le sel et possède une texture très serrée. Il faudra adoucir la dureté par le gras, au risque de choquer votre cardiologue ! De fait, il y a incompatibilité de texture avec la plupart des vins rouges : l'accord est difficile en raison du sel. Jouer sur l'acidité et la fraîcheur d'un jeune vin blanc, comme un riesling très sec.

 

Avec les confits :

C'est un plat gras, offrant une opposition complète de texture entre la peau et la chair, et très souvent un excès de sel. L'accord est difficile, la graisse exigeant un vin alcoolise et de tannins mûrs. Aussi, on recherchera plus un bon accompagnement qu'un grand accord : un Cahors ou un Madiran, un Bergerac ou un côtes du Rhône conviendront sans façon avec ce plat.

 

Avec les abats :

La texture joue un rôle capital : le foie et les rognons diffèrent fondamentalement du ris de veau. Choisissez des vins jeunes et tanniques pour les rognons et le foie et des vins plus doux, plus onctueux pour le ris de veau. Le Chinon s'accorde remarquablement avec le foie, le Saint-Joseph et le Santenay avec les rognons, quand aux ris de veau, le riesling et l'Anjou demi sec leur vont à merveille.

 

Avec les terrines de viande :

Il faut essayer de trouver un vin dont la texture et la charpente s'accordent avec la grande diversité de textures (volailles, gibier, etc.) : un vin jeune et friand sur les volailles, plus corsé sur les gibiers, comme un Chinon, un Saint Joseph, Côtes de Bourgognes (Beaune ou Nuits).

 

Avec le gibier :

L'Intensité du goût et de la texture demandent des vins de grand caractère. Plus la viande est faisandée, plus elle exige des vins aux arômes tertiaires (animaux et sous-bois) prononcés. Prendre les meilleurs vins de la cave : Hermitage, grands côtes de nuits, Pauillac et pomerol entre 8 et 30 ans. par exemple. Un Bandol conviendra au lapin de garenne. Un corbières dans sa grande maturité peut également surprendre.

 

Avec les viandes rôties :

Ce plat se caractérise par la succulente de la texture et le juteux de la chair. Choisir des vins tanniques mais pas trop corsés et avec l'accent de la jeunesse : Bandol, Bordeaux, Cahors entre 5 et 10 ans.

 

Avec le porc :

Sa chair plus ou moins grasse assèche les vins tanniques. Optez pour des vins corsés mais pas trop tanniques, pas trop évolues : un côte de Beaune, un grand cm du Beaujolais, un saint joseph feront merveille.

 

Avec les volailles :

Les textures sont très différentes et fondamentales pour l'accord bien plus que le type de cuisson. Le poulet fermier, ferme et élastique, exige des vins vifs et gais, le suprême de volaille plus tendre des vins plus ronds, le pigeon et le canard des vins plus serres, plus concentres et nerveux : Meursault blanc ou Beaune rouge (volaille), Hermitage, Châteauneuf, Saint julien (pigeon ou canard), Anjou rouge, fleurie (poulet).

 

Avec le pot au feu :

La cuisson lente et longue appelle un vin corsé très aromatique, charnu et pas trop fruité pour lutter à armes égales avec la haute saveur du plat. Un coteaux du Languedoc conviendra à un pot au feu très aromatique, un premières côtes de bordeaux ou un cru du beaujolais fonctionneront également.

 

Avec les potées :

Cette cuisson très aromatique choisir des vins de caractères : un corbières de Nîmes, un Cairanne  ou un coteaux du Tricastin par exemple peuvent se marier, mais on essayera aussi des vins blancs, comme un chardonnay non boisé.

 

Avec la blanquette de veau :

En raison de l'utilisation du citron et du vinaigre : vin blanc (bordeaux, bourgogne) ou un Bergerac en rouge.

 

Avec le bœuf bourguignon :

Dans cette cuisson lente et aromatique, la nature du plat défait les tannins de vins jeunes. Choisir un vin mûr, corsé : un Pommard, un Givry, un Châteauneuf du pape ou tout simplement un Bourgogne.

 

Avec un navarin de mouton :

La cuisson est lente, mais les légumes (navets) apportent de la fraîcheur. On choisira un vin moyennement tannique et un peu plus jeune que les précédents : Volnay, Mercurey, Lirac entre 3 et 8 ans.

 

Avec les fromages :

En raison leur extraordinaire diversité pour les fromages en règle générale : pas de  de vins vanillés ou boisés. Du vin blanc (les vins rouges sont dominé par les fromages fort), du vin doux naturel pour les pâtes persillées. Un vin jaune du Jura accompagnera très bien le comté, un marc de bourgogne en fera de même avec l'époisses, un gewurztraminer riche conviendra au munster, un porto  au roquefort et un grand bourgogne blanc vieux s'accordera divinement au pont-l'évêque et aux classiques normands.

 

Avec les desserts au chocolat :

L'amertume du chocolat règle l'accord. La plupart des vins se désagrègent devant elle. Les grands vins doux naturels à base de grenache font merveille. Quelques eaux-de-vie réussissent brillamment. On optera donc pour un vieux Maury, un vieux banyuls, un marc de champagne. Avec un chocolat noir et des fruits, on reviendra aux vins doux naturels du Roussillon.

 

Avec les entremets :

Texture moelleuse et grande richesse en sucre demandent des vins doux naturels pas trop aromatiques (type rivesaltes) ou des grenaches oxydés (porto).

 

Avec les tartes et les pâtes sablées  :

Crémant d'Alsace , de Bourgogne où Blanquette de Limoux, Clairette de Die conviennent le mieux a ces desserts en in de la pâte domine celui du fruit.

 

Pour la tarte Tatin :

Blanc liquoreux (Loupiac, Côtes de Duras, Montbazillac) ;

 

Tarte avec des fruits exotiques :

Jurançon doux et avec un agrume un Sauterne Jeune.

 

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13/06/2008
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