OTE "LA REUNION"

OTE

CUISINE REUNIONNAISE 2

Samoussas pomme de terre

 

INGREDIENTS

 

Pour 24 samoussas :

-         Feuille de riz

-         ½ tasse de pois cuits

-         1 cuillers à soupe de coriandre

-         2 cuillers à café de grains de cumin

-         1 cuiller à café de piment écrasé

-         1 cuiller à soupe de jus de citron

-         2 pommes de terre

-         2 cuillers à soupe de menthe hachée

-         Huile de friture.

 

REALISATION

 

Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Faire cuire. Égoutter.

Faire griller la coriandre et le cumin dans une poêle. Ajouter les piments et griller brièvement.

Mélanger les pommes de terre, les pois cuits égouttés, le jus de citron et la menthe fraîche.

Couper une bande de 4 centimètres de feuille de riz et y déposer une cuillère à café de mélange et replier en diagonale afin d'obtenir un triangle.

Faire frire les triangles et les faire dorer des deux côtés.

Servir chaud.

 

 

Daube de Thon à la Banane

 

 

INGREDIENTS

 

Pour 4 personnes :

-         1 kg de thon rouge

-         50 grammes de farine

-         2 oignons hachés

-         150 grammes de lard salé découpé en petits bâtonnets

-         4 tomates pelées et épépinées

-         2 gousses d'ail écrasés

-         1 petit piment

-         4 bananes vertes

-         1 grosse pincée de 4 épices

-         1 bouquet garni

-         le jus d'un citron

-         huile.

 

REALISATION

 

Nettoyer le poisson enlever la peau et l'arête puis laver et essuyer le morceau de thon. Le découper en gros cubes. Fariner les cubes et les faire revenir dans l'huile très chaude.

Faite revenir les oignons et le lard ajouter la chair des tomates, le piment, les épices, l'ail écrasé et le bouquet garni.

Couvrir et laisser mijoter à petit feu quelques minutes.

Couper les bananes en tronçon de 3 cm les cuire à l'eau bouillante 5 mn. Les égoutter puis leur enlever la peau.

Quand les tomates sont réduites en purée, ajouter les bananes et le poisson.

Saler. Terminer la cuisson à l'étouffé 10 minutes, ajouter un peu d'eau si nécessaire. Arroser d'un jus de citron avant de servir.

Magret de canard à la Mangue

 

 

INGREDIENTS

 

Pour 4 personnes :

-         2 magrets de 300 grammes

-         50 grammes de beurre

-         40 grammes de sucre de canne

-         5 cl de vinaigre blanc

-         5 cl de jus d'orange

-         1 dl de bouillon de volaille

-         5 cl de crème fraîche

-         2 mangues bien mûres

-         Sel, poivre.

 

REALISATION

 

Eplucher la mangue, prélever quelques lamelles pour la présentation et couper le reste en petits dés.

Mettre le beurre à chauffer dans une sauteuse. Faire dorer légèrement les magrets à feu vif puis les laisser cuire 8 à 10 mn à petit feu selon leur grosseur. Saler et poivrer.

Mélanger le sucre et le vinaigre, laisser réduite jusqu'à ce qu'ils forment un caramel blond. Dès la caramélisation, ajouter le jus d'orange, la crème et le bouillon de volaille. Porter à ébullition. Ajouter les dès de mangue. Cuire à petit feu pendant  5 minutes. Mixer la sauce et la passer au chinois.

Découper les magrets en fine lamelle. Napper le fond des assiettes de sauce, puis y placer les morceaux de canard. Décorer avec les lamelles de mangues.

Poisson mariné au jus

 

 

INGREDIENTS

 

Pour 4 personnes :

-         400g de filets de dorades

-         le jus de cinq citrons.

-         1 petit morceau de gingembre.

-         1.5 dl de lait de coco corsé.

-         quelques feuilles de coriandre sèche.

-         4 gouttes d'extrait de vanille

-         sel.

 

REALISATION

 

Couper les filets de poisson en fines lamelles. Les disposer dans un plat creux et les arroser du jus des citrons verts. Saler, ajouter le gingembre épluché. Couvrir le plat d'un film plastique et laisser reposer 4heures au frigo.

E égoutter les morceaux de poisson, les ranger dans un autre plat, puis verser le lait de coco et les gouttes d'extrait de vanille. Remettre au frais une heure.

Sortir le poisson de sa marinade, le dresser dans un ravier et décorer avec les herbes fraîches. Accompagner ce plat de rougail de papaye ou de taboulé.

Aumônière à la banane crème chocolatée

 

INGREDIENTS

 

Pour 8 personnes :

Pâtes à crêpes                                                          Garniture

-         250g de farine                                                 - 200g de chocolat noir

-         1 cuiller à café de sel                                       - 4 à 5 bananes

-         3 cuillers à soupe de sucre                               - 10cl de lait concentré Gloria

-         2 œufs                                                            - 7 cuillers à soupe de sucre roux

-         ½ l de lait                                                        - 2 gousses de vanille

-         2 cuillers à soupe d'huile                                 - 50g de beurre.

 

REALISATION

 

Faire 8 belles crêpes et réservez les.

Dans une poêle, faîtes revenir dans le beurre les bananes coupées en rondelles. Saupoudrez de sucre roux et mettez la gousse de vanille coupée en petits morceaux. Remuez délicatement et laissez cuire jusqu'à l'obtention d'un léger caramel au fond de la poêle.

Dans une casserole, faîtes fondre votre chocolat avec 2 cuillers à soupe de sucre et 10cl de lait concentré. Bien mélanger et réserver.

Dans une assiette, disposez une crêpe, garnissez-la avec 2 à 3 cuillers à soupe de bananes caramélisées. Fermez la crêpe en rassemblant les bords et nouez-la à l'aide d'un brin de vanille coupé en deux dans le sens de la longueur.

Versez la sauce chocolat autour et server.

Saint-Pierre au coco safrané et céleri sur lit de poireaux

 

INGREDIENTS

 

Pour 2 personnes :

-         400g de filets de Saint-Pierre

-         1 céleri

-         3 poireaux

-         1 oignon

-         1 gros piment

-         ½ citron

-         2 gousses d'ail

-         1 petit verre de rhum

-         1 boîte de lait de coco

-         1 cuiller à café de safran

-         1 pincée de cumin

-         sel, poivre

-         huile d'olive.

 

REALISATION

 

Emincez l'oignon, hachez l'ail et le piment avant de faire suer le tout dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive avant de flamber au rhum.

Versez les ¾ du lait de coco, faîtes bouillir jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir.

Réduisez le feu et ajoutez le safran en remuant et réserver au coin du feu. Vous ferez cuire dans le même sauteuse, les filets de Saint-Pierre quelques minutes, après avoir préparé les poireaux et le céleri.

Faîtes cuire les poireaux à l'eau bouillante et égouttez les. Nettoyez les branches de céleri et émincez les en lanières.

Dans une sauteuse faites chauffer deux cuillers d'huile d'olive, ajoutez les grains d'anis et de cumin, attendez deux ou trois minutes avant jeter le céleri à feu vif, versez un tout petit verre d'eau, le jus du citron, couvrez et laissez cuire 3 ou 4 minutes en poivrant et salant légèrement.

Lorsque les filets sont cuits, dressez un lit de poireaux soigneusement au fon du plat, déposez les filets de poissons, versez la sauce et disposez les lanières de céleri dessus avec un soupçon de leur jus de cuisson.

Carry Crevettes

 

 

INGREDIENTS

 

Pour 4 personnes :

-         800g de crevettes

-         3 gousses d'ail écrasé

-         6 belles tomates

-         3 oignons

-         1 petit piment

-         1 cuiller à café de curcuma

-         1 pincée de cumin

-         sel, poivre, thym

-         huile d'olive.

 

REALISATION

 

Décortiquer les crevettes, les laver.

Couper les oignons en lamelles, hacher les tomates en petits cubes.

Ecraser les gousses d'ails.

Laisser chauffer l'huile d'olive, faire dorer les oignons ajouter les tomates et le piment écrasé puis deux minutes après l'ail écrasé le sel, le poivre, le thym, le curcuma et le cumin. Au bout de cinq minutes ajoutez les crevettes avec un verre d'eau et laisser cuire 10 minutes.

Servir avec du riz et des lentilles de Cilaos.

Beignet de crevettes

 

 

INGREDIENTS

 

Pour 6 personnes :

-         36 queues de crevettes

-         pâte à beignets

-         huile de friture.

Sauce d'accompagnement :

Mélanger 2 gousses d'ail écrasés, ½ cuiller à café de sucre roux, 1 pincée de sel, 1 petit piment écrasé, un petit verre d'eau, ½ cuiller à café de vinaigre de framboise, du persil finement coupé.

 

REALISATION

 

Nettoyer les crevettes :

les décortiquer en laissant juste l'écaille du dernier tronçon et les lamelles terminales, ôter l'intestin.

Les blanchir à l'eau bouillante salée. Les égoutter soigneusement.

Préparer la patte à beignets.

Passer les crevettes dans la pâte en les tenant par les lamelles, les mettre à la friture 2 minutes. Servir tiède.

Brochette de la mer

 

 

INGREDIENTS

 

Pour 6 personnes :

-         1,5 de poisson (mérou, thon, espadon…)

-         sel, poivre en grain concassé

-         1 cuiller à café de cannelle

-         clou de girofle

-         épices en poudre

-         2 piments

-         huile d'olive

-         sauce soja

-         tomates

-         poivrons verts

-         oignons.

 

REALISATION

 

Débiter les poissons en gros cubes.

Piler finement piment, cannelle, sel, girofle et épices.

Débiter les tomates et les poivrons en carré et les oignons en cosses.

Dans un grand saladier :

Mettre le poisson, ajouter le mélange pilé, le poivre concassé ainsi que l'huile d'olive et la sauce soja. Mélanger et laisser mariner.

Dresser les brochettes en alternant poisson et légumes.

Cari langouste

 

 

INGREDIENTS

 

Pour 6 personnes :

-         6 belles langoustes

-         8 petits oignons

-         4 gousses d'ail

-         1 gros bout de gingembre

-         8 tomates mûres

-         2 petits piments

-         1 zeste de combava râpé

-         curcuma

-         sel

-         6 tiges de ciboulette.

 

REALISATION

 

Séparer les queues des têtes, débiter les queues en 3 tronçons, ôter l'intestin et fendre chaque tronçon en dessous.

Nettoyer soigneusement les têtes et les fendre en 2 dans la longueur.

Concasser les tomates, hacher finement les oignons.

Piler ensemble l'ail, gingembre, sel et piment.

Dans l'huile chaude faire revenir les oignons une minute.

Ajouter le mélange pilé et remuer pendant une minute

Ajouter les tomates, le curcuma et le combava, bien mélanger jusqu'à obtention d'une sauce très homogène.

Ajouter 2 tasses d'eau chaude, passer à feu moyen, dès ébullition, couvrir et laisser la sauce mijoter 5 minutes.

Ajouter les têtes et les queues de langoustes, les imprégner de sauce, couvrir et laisser mijoter 10 minutes.

Dans le plat de service, disposer les morceaux de langoustes, napper de sauce et parsemer de ciboulette hachée.

Servir avec un riz blanc.

Escalopes Victoria

 

 

INGREDIENTS

 

Pour 6 personnes :

-         6 belles escalopes de veau

-         40 cl de crème liquide

-         1 ananas victoria

-         2 oignons

-         4 gousses d'ail

-         miel, gingembre (un petit bout), curcuma (1 c. à café), sel, poivre, muscade râpée.

 

REALISATION

 

Pilez les oignons, l'ail et le gingembre.

Coupez l'ananas en tranches fines.

Faites revenir les escalopes dans l'huile, salez et poivrez. Réservez au chaud.

Faites revenir oignons, ail, gingembre et les épices lorsque tout est bien doré ajoutez la muscade râpée, les tranches d'ananas et deux cuillers à soupe de miel. Ne pas trop faire cuire l'ananas. Réservez au chaud.

Gardez la sauce obtenue par les deux cuissons et ajoutez- la crème liquide, le curcuma. Remuez le tout et laissez épaissir.

Mettez les escalopes dans un plat de service chaud, les tranches d'ananas et arrosez avec la sauce à la crème.

Servir avec un riz blanc et des légumes.

Papillotes de vivaneau aux mangues

 

 

INGREDIENTS

 

Pour 4 personnes :

-         4 filets de vivaneau de 150 gr chacun

-         1 mangue mûre mais ferme

-         100 gr de beurre

-         2 citrons

-         4 branches de thym

-         1 c à soupe de persil haché

-         1 c à soupe de rhum.

 

REALISATION

 

Découper quatre morceaux de papier aluminium, les beurrer.

Placer les filets sur les morceaux de papier beurrés, badigeonner les filets de beurre, saupoudrer de thym, de persil, saler et poivrer.

Eplucher la mangue et disposer trois tranches fines sur chaque filet, verser une cuillère à café de rhum et arroser chaque papillote avec quelques gouttes de citron.

Fermer chaque filet dans le papier d'aluminium.

Cuire au four 15mn.

Servir avec ½ citron et des pommes de terre à la vapeur.


 



09/09/2006
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